школа
  • +7 (47344) 4-62-95
Михайловский, Новая ул, 1А

Питание

 
Приказ об организации питания 2018-2019 уч. год..
 

Реквизиты для родительской платы.

ПОЛУЧАТЕЛЬ:                   УФК по Воронежской области (Отдел по образованию

                                         администрации Панинского муниципального района

                                         Воронежской области )

ИНН:                3621001860

КПП:                362101001

СЧЕТ:              40101810500000010004

БИК:                042007001

ОКТМО:          20635000

БАНК:             Отделение Воронеж   г. Воронеж

КБК:                924 1 17 05050 05 1010 180   

НАЗНАЧЕНИЕ  ПЛАТЕЖА:          МКОУ  Михайловская  СОШ ,

                                                     родительская плата  за (ФИО ребенка)

 

Фактическое меню с 18.03.19 по 29.03.19г.
                               
     

 

Технологическая карта

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):         МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

  1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Макаронные изделия

35,0

35,0

3,50

3,50

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

3,0

3,0

0,3

0,3

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

8,77

9,35

57,93

1,55

13,70

73,37

1,55

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

0,16

0,03

-

0,16

16,86

-

-

-

5,31

1,68

1,01

 

                                           

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с  1/3 -1/2 частью растопленного сливочного  масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Рис

36,0

36,0

3,60

3,60

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Соль

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,82

9,74

50,0

93,84

76,81

261,39

2,39

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,09

0,39

0,08

-

0,39

27,69

-

-

0,01

1,0

9,49

3,01

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):         ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Картофель

114,0

85,5

11,40

8,55

Молоко

15,8

15,0

1,58

1,50

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,34

16,71

3,79

113,59

11,10

73,32

0,25

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,18

0,03

0,17

-

0,03

3,89

0,31

1,01

0,07

0,44

2,49

0,08

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью  разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ   

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую,  и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Гречка

45,9

45,9

4,59

4,59

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

100,0

10,0

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,38

64,16

0,62

91,11

0,95

14,77

0,80

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,77

-

0,07

-

-

-

-

-

0,15

1,71

-

0,03

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем  перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой  и дают упреть  около 2,5 часов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе  или подают отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — гречка  полностью  разварена, консистенция рассыпчатая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  КАПУСТА ТУШЕННАЯ   

Номер рецептуры: № 321

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на капусту тушенную, вырабатываемая   и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Капуста свежая

143,3

114,6

14,33

114,6

или квашенная

142,9

100,0

14,29

100,0

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

3,5

Морковь

2,5

2,0

0,25

2,0

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

6,0

6,0

0,6

0,6

Раствор лимонной кислоты 3%

3,0

3,0

0,3

0,3

Мука пшеничная

1,2

1,2

0,12

0,12

Перец черный горошек

0,2

0,2

0,02

0,02

Лавровый лист

0,1

0,1

0,01

0,01

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 46,31

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,88

1,93

5,90

46,63

15,35

31,15

0,59

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,17

0,03

0,03

-

0,09

9,48

-

40,32

0

0,15

0,13

0,65

 

В 100 граммах блюда с квашенной  капустой. Энерг. ценность (ккал): 40,77

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,88

1,94

4,39

46,62

15,35

31,15

0,59

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,16

0,02

0,02

-

0

0,61

-

27,0

0

0,08

0,04

0,38

 

                                       

5. Технологический процесс

Капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, лимонную кислоту, сливочное масло, пассированное томатное пюре и тушат до готовности, периодически помешивая.  Затем добавляют  пассированные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют мучную пассировку, сахар, перец, лавровый лист, соль  и доводят  до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция капусты мягкая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный капусте тушенной, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БУТЕРБРОД С ПОВИДЛОМ  

Номер рецептуры: № 2

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бутерброд с повидлом, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Повидло

20,2

20,0

2,02

2,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

55

5,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 55 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

13,78

12,64

60,11

215,99

42,91

217,0

1,74

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,15

0,17

0,44

-

0,42

34,28

-

-

0,02

5,45

8,57

4,29

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 55 гр. данного блюда: 394,35

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0 -1,5 см. ломтики хлеба  равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно первым слоем сливочного масла, а затем слоем повидла.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

                  

     Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ

Номер рецептуры: № 3

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром, вырабатываемый  и реализуемый в общеобразовательном учреждении

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сыр

16

15

1,6

1,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

50

5,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 50 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

13,78

12,64

60,11

215,99

42,91

217,0

1,74

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,15

0,17

0,44

-

0,42

34,28

-

-

0,02

5,45

8,57

4,29

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный  нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).   Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно  слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):БУТЕРБРОД С  П/К  КОЛБАСОЙ.

Номер рецептуры: № 6

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бутерброд  с п/к колбасой, вырабатываемый  и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Колбаса п/к

21

20

2,1

2,0

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

50

5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 50 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

17,64

17,05

41,17

151,17

39,70

229,41

2,20

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0

0,20

0,37

-

0,29

23,52

-

-

-

3,52

5,88

3,88

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 378,52

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной  1,0- 1,5 см. На хлеб укладывают п/к колбасу, нарезанную тонкими кружочками.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Срок реализации – в течение 1 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, сверху ломтик п/к  колбасы.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БУТЕРБРОД С  СЫРОМ

Номер рецептуры: № 8

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром, вырабатываемый   и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сыр

21

20

1,6

1,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

50

5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 50 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

16,0

1.0

70,0

250,0

50,0

250,0

2,0

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,20

0,50

-

0,50

40,0

-

-

-

5,99

10,0

5,0

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный  нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).     На ломтики хлеба укладывают  подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ

                                                                          ОТВАРНЫЕ.

Номер рецептуры: № 243

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки отварные, вырабатываемые   и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сосиски или сардельки

51

50

5,1

5,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход

55

5,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 50 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

8,69

22,84

1,80

7,44

15,51

137,39

1,74

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,08

-

0

-

-

-

-

-

0,01

0,19

-

0

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15

5. Технологический процесс

Предварительно очищенные от искусственной оболочки  сосиски или сардельки  опускают в  кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку  кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +650С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда):  РЫБА , ТУШЕННАЯ  В

                                                                         ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ.                                                                          

Номер рецептуры: №229

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на рыбу, тушенную в томате с овощами, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Филе рыбы

64

61

6,4

6,1

Вода или бульон

19

19

1,9

1,9

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Морковь

23

18

2,3

1,8

Лук репчатый

17,5

14

1,75

1,4

Томатное пюре

10

10

1,0

1,0

Раствор лимонной кислоты 3%

2,5

2,5

0,25

0,25

Сахар

2

2

0,2

0,2

Лавровый лист

0,1

0,1

0,01

0,01

Соль

3

3

0,3

0,3

Масса тушенной рыбы

 

50

 

5,0

Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом

 

50

 

5,0

Выход

 

100,0

 

10,0

           

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

7,88

4,14

3,74

35,49

34,14

129,61

0,66

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

1,52

0,06

0,06

-

0,07

4,98

-

2,36

-

1,81

0,12

0,80

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 82,78

5. Технологический процесс

Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают  соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — соответствует  рыбе, тушенной в томате с овощами.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                     

Технологическая карта № 12

Наименование кулинарного изделия (блюда):  СОУС  СМЕТАННЫЙ  С  ТОМАТОМ.                                            

Номер рецептуры: № 331

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на соус сметанный с томатом,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сметана

25,0

25,0

2,50

2,50

Вода

75,0

75,0

7,50

7,50

Мука пшеничная

7,5

7.5

0,75

0,75

Томатное пюре

10,0

10,0

1,0

1,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,27

7,05

5,52

21,02

2,74

19,72

0,15

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,09

0,01

0,02

-

0,03

3,86

0,09

0,18

0,04

0,32

0,97

0,10

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 89,31

5. Технологический процесс

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема и соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного муку пассируют при непрерывном помешивании до светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70 градусов и выливают  ¼  часть горячей воды или овощного отвара. Вымешивают, кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают  соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +750С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Консистенция однородная, вязкая, без комков.

Цвет — характерный соусу сметанному с томатом.

Вкус и запах —  запахи свойственные нежному аромату сметаны, томата, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ

Номер рецептуры: № 183                                 ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ.                                                                   

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  кашу жидкую молочную из гречневой крупы, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Гречка

40

40

4,0

4,0

Вода

30

30

3,0

3,0

Молоко

140

140

14,0

14,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Масса каши

 

200

 

20,0

Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

Сахар

10

10

0,1

0,1

Выход

220

22,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 220 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

3,70

5,78

19,67

92,16

52,05

113,68

2,91

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,15

0,13

-

0,08

7,71

0,23

0,77

0,03

1,23

1,89

0,72

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 140,64

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой.  Молоко смешанное с водой нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную крупу и варят до готовности при непрерывном помешивании до загустения. Доваривают   кашу в течении 1,5 часа, поставив посуду с ней на противень с водой. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — гречка  полностью  разварена, консистенция  однородная, рыхлая жидкая.

Цвет — коричневый.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной гречке, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ

                                                                         ИЗ РИСА, ПШЕНА С

                                                                         МАСЛОМ И САХАРОМ.                                                                                                                                           

Номер рецептуры: № 175

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  кашу вязкую молочную из риса, пшена с маслом и сахаром, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептур

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Гречка

14

14

1,4

1,4

Пшено

19

19

1,9

1,9

Вода

65

65

6,5

6,5

Молоко

100

100

10,0

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Масса каши

 

200

 

20,0

Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

Сахар

10

10

0,1

0,1

Выход

220

22,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 220 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,70

5,41

18,49

66,05

19,02

79,86

0,50

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,08

0,10

-

0,09

7,67

0,17

0,57

0,03

0,41

2,14

0,40

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 128,90

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупы перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Промытую, перебранную рисовую крупу всыпают в кипящую  воду и варят  периодически помешивая, затем добавляют пшено, варят до полуготовности.  Затем добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши. Температура подачи блюда +65оС. Срок реализации не позднее 2 – 3 часов с момента приготовления.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом и посыпают сахаром. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —   рис, пшено  полностью  разварены, консистенция  жидкая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварному рису, пшену, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

    

Технологическая карта № 15

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ  ГОВЯДИНЫ.                                                                                                                                                        

Номер рецептуры: № 246

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  гуляш из отварной говядины,

вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

110

81

11,

8,1

Морковь

3

2

0,3

0,2

Лук

2,5

2

0,25

0,2

Масса отварного мяса

 

50

 

5,0

Морковь

12,5

10

1,25

1,0

Масло растительное

5

10

0,5

0,1

Лук

12

10

1,2

1,0

Мука пшеничная

2

2

0,2

0,2

Помидоры

12

10

1,2

1,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

12,55

12,99

4,01

30,52

24,03

119,19

2,10

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

1,49

0,07

0,11

-

0,04

4,42

-

5,07

-

2,25

0,31

1,23

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25

5. Технологический процесс

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом и помидорами, нарезанными дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.

 Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —    консистенция мяса мягкая.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах —  запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                      

 

Технологическая карта № 16

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ЛАПШЕВНИК  С  ТВОРОГОМ.

Номер рецептуры: № 208

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на лапшевник с творогом, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Макаронные изделия

37,5

37,5

3,75

3,75

Вода

83

83

8,3

8,3

Творог

51

50

5,1

5,0

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Сметана

3

3

0,3

0,3

Яйцо

1/4

10

1/400

1,0

Соль

3

3

0,3

0,3

Сухари панировочные

3

3

0,3

0,3

Масса полуфабриката

 

175

 

17,5

Масса готового лапшевника

 

150

 

15,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Сметана

20

20

2,0

2,0

Молоко сгущенное

20

20

2,0

2,0

Выход

120/20

12,0/2,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 120/20 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,58

10,30

4,91

65,70

8,55

80,74

0,27

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,10

0,01

0,12

-

0,01

1,80

0,10

0,36

0,14

0,85

1,71

0,12

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 120/20  гр. данного блюда: 133,89

5. Технологический процесс

Макаронные изделия отваривают не откидывая.  Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.4.5.2409-08), сахар, соль   хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями  противень слоем  не более 3-4 см, поверхность разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают  с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — поверхность ровная, без трещин,  консистенция однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  КУРЫ  ТУШЕННЫЕ  В

                                                                         СМЕТАННОМ СОУСЕ.                    

Номер рецептуры: № 290

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном соусе, вырабатываемые  и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Курица

109

75

10,9

7,5

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Соус сметанный

 

50

 

5,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

12,75

22,45

1,40

45,24

20,02

168,49

2,14

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,16

0,05

0,16

-

0,35

5,41

0,51

1,43

0,06

0,82

7,69

2,46

 

                                           

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34

5. Технологический процесс

Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

      6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мякоти курицы  нежная, сочная, не волокнистая;

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                      

 

Технологическая карта № 18

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ  ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ.

Номер рецептуры: № 204

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на макароны отварные  сыром, вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Масса отварных макарон

-

100

35,0

35,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

3

3

0,3

0,3

Сыр

22

20

2,2

2,0

Выход

125,0

12,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 

             В 125 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

12,41

8,50

53,04

193,64

20,85

159,03

1,45

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,10

0,15

0,08

-

0,17

18,60

0,23

0,47

0

1,75

1,53

0,95

 

                                           

Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с  1/3 -1/2 частью растопленного сливочного  масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной вермишели, сыра и  сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                      

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БИФШТЕКС     РУБЛЕННЫЙ.

Номер рецептуры: № 266

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бифштекс рубленный, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Говядина

82

60

8,2

6,0

Шпик

9,5

9

0,95

0,9

Молоко или вода

5,07

5,07

0,507

0,507

соль

0,9

0,9

0,09

0,09

Масса п/ф

 

75

 

7,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход

53,0

5,3

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 53 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

15,39

23,55

0,23

16,37

17,52

162,89

 

2,11

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0

0,04

0,16

-

0,32

6,64

1,62

0,06

0

2,45

2,55

2,24

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 53 гр. данного блюда: 274,49

5. Технологический процесс

В измельченное мясо со шпиком добавляют соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бифштекс  оформлен в виде биточков, не разваливается.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный бифштексу рубленному,  вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛОПЬЯ    КУКУРУЗНЫЕ  

                                                                        ИЛИ  ПШЕНИЧНЫЕ С  МОЛОКОМ.                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  хлопья кукурузные или пшеничные с молоком, вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Хлопья

25

25

2,5

2,5

Молоко

300

285

30,0

28,5

Выход

310,0

31,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 310 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,90

3,20

4,70

120,0

14,0

90,0

0,10

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,03

0,20

-

0,05

5,00

0,40

1,30

0,05

0,09

3,20

0,10

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 310 гр. данного блюда: 57,99

5. Технологический процесс

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске кипяченое молоко наливают в  тарелку, а хлопья подают отдельно. Температура подачи +650С. Срок реализации –   готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлопья рассыпчатые, молоко кипяченное.

Цвет — молоко белое, хлопья светло желтые.

Вкус и запах —  запах свойственный кукурузным или пшеничным хлопьям,  молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                      

Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БЕФСТРОГАНОВ                                                                                                                                              

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  бефстроганов, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Лук репчатый

29

24

2,9

2,4

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Масса пассированного лука

 

12

 

1,2

Мука пшеничная

4

4

0,4

0,4

Сметана

23

23

2,3

2,3

Масса жаренного мяса

 

50

 

5,0

Масса соуса и лука

 

50

 

5,0

Выход

100,0

10,0

 

 

 

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

11,95

14,99

3,75

23,41

16,73

138,81

1,77

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,05

0,13

-

0,27

8,40

1,22

2,35

0,02

2,08

2,46

1,72

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 196,82

5. Технологический процесс

Подготовленное мясо  нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают  брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 гр.  Затем кладут ровным слоем на сковороду с маслом разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью и жарят непрерывно помешивая 3-4 мин. Из пассированной без жира муки и сметаны готовят соус, кладут в него пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи +650С. Срок реализации –   готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  мяса - сочная мягкая, соуса однородная.

Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах —  вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ                                                                                                                                         

Номер рецептуры: № 231

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на поджарку из рыбы, вырабатываемая  и реализуемая в общеобразовательно учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Филе рыбы

60

58

6,0

5,8

Мука

4

4

0,4

0,4

Лук репчатый

36

30/15

3,6

3,0/1,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной рыбы

 

50

 

 

Соль

3

3

0,3

0,3

 

 

 

 

 

Выход

65,0

6,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 65 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

9,72

7,68

5,18

42,96

20,48

148,70

0,85

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,08

0,06

-

0,16

9,35

0,83

4,16

-

2,28

0,30

1,55

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 65 гр. данного блюда: 127,5

5. Технологический процесс

Подготовленное филе рыбы нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят вместе с жаренным луком.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром.

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  филе рыбы - сочная мягкая, в румянной  корочке.

Цвет — филе  рыбы  светло-коричневый .

Вкус и запах —  вкус и запах соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА

                                                                       КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.                                                                                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 284

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения Настоящая  технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с  мясом, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Мясо готов. мясопродуктов

 

50

 

5,0

Картофель

152

114/110

15,2

11,4/11,0

Масса протертого варен. Картофеля

 

108

 

10,8

Лук репчатый

10

8

1,0

0,8

Масло сливочное

1

1

0,1

0,1

Масса пассированного лука

 

4

 

0,4

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Сухари панировочные

2

2

0,2

0,2

Масса п/ф

 

164

 

16,4

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

145,0

14,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 145 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

8,25

8,69

9,44

15,11

20,54

106,95

1,51

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,03

0,07

0,11

-

0,31

7,53

0,74

10,94

-

1,17

1,20

1,74

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79

5. Технологический процесс

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две  равные части. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить 1/2 массы картофельного пюре, разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять,  смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и  запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом или со сметанным соусом.

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.

Цвет — запеканка  румяная.

Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса,

соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 217

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на вареники ленивые (полуфабрикат), вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Творог

83,7

82,0

8,37

8,20

Мука пшеничная

115

115

11,5

11,5

Сахар

6,0

6,0

0,6

0,6

Яйцо

1 ½

60

150

9,0

Соль

8

8

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

12,19

4,86

36,85

84,86

17,23

138,93

1,08

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,11

0,16

-

0,10

13,89

0,04

0,17

0,21

1,46

2,98

0,74

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 230,83

5. Технологический процесс

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и разрезают  на полоски шириной 25 мм.  Полоски нарезают на кусочки прямоугольной   и треугольной формы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

               

Технологическая карта № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Номер рецептуры: № 218                                       ОТВАРНЫЕ.                                                                                                                                                                                                                                                       

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на вареники ленивые отварные, вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Вареники п/ф

-

95

-

9,5

Масса варенных вареников

 

100

-

10,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

или сахар

10

10

0,1

0,1

или молоко сгущенное

20

20

2,0

2,0

или йогурт

30

30

3,0

3,0

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход с маслом

 

105,0

 

10,5

Выход с сахаром

 

110,0

 

11,0

Выход со сгущенным молоком

 

120,0

 

12,0

Выход с йогуртом

 

130,0

 

13,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 В 105 граммах  блюда с маслом   Энергетическая ценность (ккал): 747,50

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,50

82,50

0,80

12,0

0,40

19,0

0,20

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

1,0

-

0,10

-

-

-

-

-

0,20

2,20

-

0,05

 

В 110 граммах  блюда с сахаром   Энергетическая ценность (ккал): 374,30

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0

0

99,80

2,00

-

-

0,30

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

В 120 граммах  блюда с молоком сгущенным   Энер. ценность (ккал): 75,09

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

3,00

5,00

4,80

120,0

14,0

90,0

0,07

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,04

0,20

-

0,05

5,0

0,40

1,50

0,05

0,09

3,20

 

 

 В 130 граммах  блюда с йогуртом   Энергетическая ценность (ккал): 80,70

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,00

3,20

8,50

122,0

15,0

95,99

0,09

 

Витамины

 

 

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,03

0,04

0,20

-

0,05

-

0,40

0,60

-

-

-

0,20

 

                                       

5. Технологический процесс

Вареники п/ф  отваривают  в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах —  вкус и запах, свойственные отварным ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.


Технологическая карта № 26

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК   С  МЯСОМ.                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 285

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  макаронник с мясом, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Масса готового мяса

 

50

 

5,0

Макароны

35

100

3,5

10,0

Лук репчатый

12

10

1,2

1,0

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Масса пассированного лука

 

5

 

0,5

Яйцо

1/8 шт

5

12,5 шт.

0,5

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Сухари

3

3

0,3

0,3

Масса п/ф

 

164

 

16,4

Масса запеченного блюда

 

140

 

14,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

145,0

14,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 145 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

14,38

14,87

15,50

17,90

18,19

153,11

2,07

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,04

0,08

0,15

-

0,30

10,38

1,23

0,68

0,07

2,42

3,10

2,05

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 249,51

5. Технологический процесс

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до t 75 градусов. Мясо обжаривают, тушат, промускают через мясорубку и добавляют пассированный репчатый лук. Макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями  противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся макароны. Ещё раз разравнивают, посыпают сухарями и запекают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске нарезают по 1 куску на порцию и поливают маслом. Температура подачи +650С.  Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —    консистенция мягкая, поверхность ровная, без трещин.

Цвет — светло-коричневый, румяный.

Вкус и запах —  запах свойственный набору продуктов, с ароматом макарон,  мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ.                                                                       

Номер рецептуры: № 265

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  плов, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

или свинина

87

74

8,7

7,4

Рис

34

34

3,4

3,4

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Лук репчатый

6

5

0,6

0,5

Морковь

10

8

1,0

0,0

Томатное пюре

8

8

0,8

0,8

Масса тушенного мяса

 

50

 

5,0

Масса гарнира

 

100

 

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

150,0

15,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

  В 150 граммах  блюда  с говядиной    Энер. ценность (ккал): 214,34

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

14,14

11,70

13,97

22,61

36,88

205,26

2,33

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,55

0,15

0,15

-

0,37

13,51

1,32

0,67

-

1,88

4,53

2,71

 

  В 150 граммах  блюда со свининой          Энер. ценность (ккал): 321,21

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

10,84

24,23

15,94

23,30

39,11

185,33

1,68

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,63

0,43

0,09

-

0,31

11,90

1,22

0,77

-

2,07

4,75

2,45

 

                                       

5. Технологический процесс

 Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют  пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности.  После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой  и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф  для упревания на один час.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить  без томата. Температура подачи +650С.  Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —    консистенция рассыпчатая,  не слипшаяся,.

Цвет — светло-желтый.

Вкус и запах —  запах свойственный набору продуктов, с ароматом  мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                     

Технологическая карта № 28

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАКРЫТЫЙ  БУТЕРБРОД

                                                                          С БИФШТЕКСОМ.

Номер рецептуры: № 9

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на закрытый бутерброд с бифштексом, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Бифштекс

-

53

-

5,3

Хлеб

40

40

4,0

4,0

Выход

93,0

9,3

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 93 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

16,0

1,0

70,0

250,0

50,0

250,0

2,0

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,20

0,50

-

0,50

40,0

-

-

-

6,0

10,0

5,0

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 93 гр. данного блюда:  335,50

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный  нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. На ломтик хлеба укладывают готовый бифштекс и накрывают другим ломтиком хлеба.          

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Срок реализации – в течение одного часа  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  закрытый бутерброд  с бифштексом.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                  

 

 

 

 

     Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В  СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  печень тушенную в соусе, вырабатываемая  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Печень говяжья

86

71

8,6

7,1

или свиная

81

71

8,1

7,1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Масса п/ф

 

74

 

7,4

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной печени

 

50

 

5,0

Соус сметанный

 

50

 

5,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

11,43

15,75

2,51

32,87

13,51

224,73

5,50

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

2,40

0,19

1,34

-

0,44

146,84

35,97

19,98

0,06

1,90

59,81

4,11

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

5. Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают,  нарезают на  тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают  соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).        

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Подают с гарниром и соусом.Срок реализации – в течение 2 часов  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.


Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ – ЗАВАРКА                                                                     

Номер рецептуры: № 375

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  чай - заварку, вырабатываемый   и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Чай

10

10

1,0

1,0

Вода

1080

1080

108,0

108,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,18

0,04

0,03

4,54

4,03

7,55

0,75

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0

0

0

0

0

0

0

0,09

-

-

-

0,07

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 1,29

5. Технологический процесс

Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема  чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  прозрачного цвета, без осадка.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленной заварки, вкус характерный для рецептурного  компонента , без посторонних привкусов и запахов.

                        

 

 

 

 

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ   С ЛИМОНОМ .                                                                   

Номер рецептуры: № 377

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  чай с лимоном, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Чай – заварка

50

50

5,0

5,0

Сахар

15

15

1,5

1.5

Лимон

8

7

0,8

0.7

Вода

150

150

15,0

15,0

Выход

200/15/7

20,0/1,5/0,7

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

4,51

1,14

7,71

112,55

99,08

185,54

18,42

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,01

0,22

-

0

0,32

-

3,67

-

0,01

-

1,79

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33

5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема  чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими  кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного  компонента , без посторонних привкусов и запахов.

 

Технологическая карта № 32

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СОКА С САХАРОМ.                                                                   

Номер рецептуры: № 359

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  кисель из сока с сахаром, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сок

300

300

30,0

30,0

Сахар

100

100

10,0

10,0

Крахмал

50

50

5,0

5,0

Вода

720

720

72,0

72,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0

0

16,04

4,65

-

4,42

0,03

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 60,20

5. Технологический процесс

                 Сок плодовый или ягодный (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют  сахар и доводят  до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят  до кипения, при непрерывном помешивании.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  прозрачного цвета, желеобразный,  жидкий,   без осадка и комочков.

Цвет —  розовый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного киселя  из сока сахаром, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

 

 Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  КАКАО  С МОЛОКОМ.                                                                                                                                          

Номер рецептуры: № 382

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  какао с молоком, вырабатываемый   и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Какао – порошок

20

20

0,2

0,2

Сахар

100

100

10,0

10,0

Молоко

500

500

50,0

50,0

Вода

55-0

550

55,0

55,0

Выход

100,0

10,

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,86

2,88

19,21

89,71

13,03

89,51

0,46

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,03

0,15

-

0,04

5,03

0,29

0,96

0,03

0,15

2,37

0,12

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109,49

5. Технологический процесс

Какао  кладут  в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают  до однородной массы. Затем  вливают  при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  консистенция   жидкая,   без осадка и комочков.

Цвет — Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно   сладкий.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного какао с молоком, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                      

 

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ  ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ

                                                                        ЯГОД СУШЕННЫХ.                                                                                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 348

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  компот из плодов или ягод сушенных, вырабатываемый   и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Курага

100

185

10,0

18,5

Чернослив

125

185

12,5

18,5

Изюм

100

160

10,0

16,0

Сахар

100

100

10,0

10,0

Лимонная кислота

1

1

0,1

0,1

Вода

1015

1015

101,5

101,5

Выход

100,0

10,0

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,76

0,12

20,03

23,73

19,04

26,28

0,71

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,24

0,02

0,02

-

-

-

-

0,53

-

-

-

0,18

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 79,25

5. Технологический процесс

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Цвет —  цвет желтый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного компота из плодов или ягод сушенных, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):   КОМПОТ   ИЗ   СМЕСИ 

                                                                          СУХОФРУКТОВ.                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 349

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  компот из смеси сухофруктов, вырабатываемый   и реализуемый  в общеобразовательныомучреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

с/фрукты

100

285

10,0

28,5

Сахар

100

100

10,0

10,0

Лимонная кислота

1

1

0,1

0,1

Вода

1000

1000

100,0

100,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,24

0

12,84

9,74

 

7,66

15,97

0,27

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,08

0

0,01

-

-

-

-

0,41

-

-

-

0,17

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 49,18

5. Технологический процесс

Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты  заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота  2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Цвет —  цвет желтый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

Технологическая карта № 36

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ  НАПИТОК С МОЛОКОМ.                                                                                                                                                                                                            

Номер рецептуры: № 379

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  кофейный напиток с молоком, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Кофейный напиток

25

25

2,5

2,5

Сахар

100

100

10,0

10,0

Молоко

500

500

50,0

50,0

Вода

600

600

60,0

60,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,20

1,33

10,27

50,16

5,83

37,50

0,06

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0

0,01

0,08

-

0,02

2,08

0,16

0,54

0,02

0,03

1,33

0,04

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 55,35

5. Технологический процесс

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей порционируют в стаканы.Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.

Цвет —  цвет светло-коричневый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного кофейного напитка, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно       сладкий, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 37

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ  ПОВИДЛА.                                                                                                                                                                                                                

Номер рецептуры: № 360

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  кисель из повидла, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Повидло

120

120

12,0

12,0

Сахар

40

40

4,0

4,0

Крахмал картофельный

35

35

3,5

3,5

Лимонная кислота

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода

955

955

95,5

95,5

Выход

100,0

10,

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0

0

5,88

2,40

-

2,34

0,01

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

                                         

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 22,08

5. Технологический процесс

Повидло разбавляют горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту,  вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.

Цвет —  цвет светло-коричневый.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного киселя из повидла,  вкус умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 38

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ

  Номер рецептуры: № 46                                       КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ.                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свежей капусты с яблоками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Капуста свежая

56,3

45,0

5,63

4,50

Морковь

18,8

15,0

1,88

1,50

Яблоки свежие

3,57

2,5

3,57

2,50

Лук репчатый

6,0

5,0

0,6

0,5

Чеснок

1,2

1,0

0,12

0,10

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,54

0,11

10,91

47,54

19,09

35,38

0,73

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

1,83

0,03

0,04

-

0,09

8,54

-

29,45

-

0,20

0,14

0,66

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12

5. Технологический процесс

Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Примечание:  Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

 

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ   СВЕКЛЫ   И

                                                                        ЗЕЛЁНОГО  ГОРОШКА.                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Номер рецептуры: № 53

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свеклы и зеленого горошка,  вырабатываемый  и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Свекла

63,9

50,0

6,39

5,0

Зелёный горошек

38,5

25,0

3,85

2,5

Яблоки свежие

25,7

18,0

25,7

1,8

Лук репчатый

6,0

5,0

0,6

0,5

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

11,56

8,40

30,09

73,66

56,78

170,04

5,48

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,40

0,10

-

0,18

9,22

-

4,05

-

7,91

9,52

1,19

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 234,73

5. Технологический процесс

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке, лук мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Подготовленные овощи соединяют, при раздаче добавляют  масло растительное и  соль.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Примечание:  Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с зеленым горошком,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

Технологическая карта № 40

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ   МОРКОВИ С КУРАГОЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                            

Номер рецептуры: № 61

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из моркови с курагой,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Морковь

11,68

9,34

1,168

0,934

Курага

67,0

100,0

6,7

10,0

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

4,83

0,27

54,38

149,02

97,70

135,89

2,99

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

3,25

0,09

0,18

-

-

-

-

3,72

-

-

-

0,27

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87

5. Технологический процесс

Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть. Затем нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 41

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ВИТАМИННЫЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                               

Номер рецептуры: № 49

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат витаминный,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

31,3

25,0

3,13

2,50

Морковь

18,8

15,0

1,88

1,50

Лук зеленый

12,5

10,0

1,25

1,0

Перец сладкий

25,0

150

2,5

1,5

Горошек или кукуруза консервированная

30,8

20,0

3,08

2,0

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Лимонная кислота

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода кипяченная

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  блюда с зеленым горошком.  Энерг. ценность (ккал): 187,24

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

8,29

6,80

24,73

74,81

42,79

121,45

3,48

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,27

0,27

0,09

-

0,15

10.95

-

18,95

-

5,81

6,37

0,99

 

В 100 граммах  блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

4,14

8,02

10,95

52,23

41,81

112,28

1,75

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,37

0,14

0,05

-

0,22

14,22

-

18,95

-

4,63

7,02

0,96

 

                                       

5. Технологический процесс

Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата витаминного,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

               

Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ  КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ.                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 47                                    

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из квашенной капусты,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста квашенная

115,7

81,0

11,57

8,10

Лук зеленый

12,5

10,0

1,25

1,00

или репка

11,9

10,0

1,19

1,00

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

 

 

 

 

 

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  блюда с зеленым луком.  Энерг. ценность (ккал): 63,03

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,60

3,65

6,32

53,84

14,85

27,90

0,63

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,17

0,01

0,02

-

0,01

1,60

-

27,43

-

1,58

0,08

0,35

 

В 100 граммах  блюда с репкой.   Энерг. ценность (ккал): 67,43

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,63

4,00

6,62

49,33

14,54

28,08

0,60

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

-

0,01

0,01

-

-

-

-

27,18

-

1,64

-

0,36

 

                                       

5. Технологический процесс

Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют шинкованный лук, сахар и  заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                  

 Технологическая карта № 43

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   КАРТОФЕЛЬНЫЙ 

                                                                        С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ

Номер рецептуры: № 42                                   И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

68,1

49,0

6,81

4,9

Зеленый горошек

26,2

17,0

2,62

1,7

Соленый огурец

30,0

24,0

3,00

2,4

Лук репка

6,0

5,0

0,6

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,61

4,09

18,98

38,64

35,53

99,32

2,44

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,20

0,07

-

0,21

7,41

-

11,44

-

3,32

3,71

1,09

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Технологический процесс

Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                      

Технологическая карта № 44

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ С

                                                                         ЯБЛОКАМИ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

85,6

67,0

8,56

6,7

Яблоки

35,7

25,0

3,57

2,5

Сахар

3,0

3,0

0,3

0,3

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,07

4,70

10,60

33,86

16,70

30,78

1,55

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,02

0,03

-

0,06

8,95

-

9,16

-

2,13

0,08

0,21

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Технологический процесс

                Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и  соль. Перед подачей  и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

Технологическая карта № 45

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  ИЗ   МОРКОВИ  И 

                                                                        ЯБЛОК   С ЯЙЦОМ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 65

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с яйцом,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Морковь

55,0

44,0

5,5

4,4

Яблоки

62,8

44,0

6,28

4,40

Яйцо

2 шт.

80

200 шт.

8,0

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

 

 

 

 

 

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,87

7,78

4,82

38,19

17,23

99,01

1,89

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

2,38

0,05

0,19

-

0,09

5,81

0,21

4,10

0,94

2,32

8,73

0,42

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65

5. Технологический процесс

                Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и  соль. Перед подачей  и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранени

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

                                                                         С БОБОВЫМИ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 102

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп картофельый с бобовыми,  вырабатываемый и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,00

Фасоль или горох

8,1

8,0

0,8

0,8

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,40

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,10

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

70,0

70,0

7,0

7,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда с фасолью. Энерг. ценность (ккал): 29,92

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,01

0,16

5,43

46,47

11,76

51,75

1,35

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0,04

0,02

-

0,09

8,72

-

1,21

-

0,35

0,04

0,24

 

                                       

 

В 100 граммах  данного блюда с горохом Энерг. ценность (ккал):

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

5. Технологический процесс

            Фасоль или горох   перебирают,   моют,   замачивают   в   холодной   воде   на   5 – 8  часов. Картофель  нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук мелко рубят.   В   кипящую   воду   или   бульон   кладут   подготовленную    фасоль или горох,   доводят   до   кипения,   добавляют   картофель,   нарезанный   кубиками,   варят   до   полуготовности,   затем  добавляют   пассированные   овощи,   варят   до  готовности,   в  конце   варки   добавляют   соль. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускать можно с мясопродуктами. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат супа картофельного с фасолью или горохом,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                   

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

Номер рецептуры: № 96

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский,  вырабатываемый   и реализуемый  в общеобразовательныом учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

40,0

30,0

4,0

3,0

Рис или перловка

2,0

2,0

0,2

0,2

Лук репчатый

2,4

2,0

0,24

0,2

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Огурцы соленые

6,7

6,0

0,67

0,6

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

75,0

75,0

0,75

0,75

Сметана

2,0

2,0

0,2

0,2

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда с рисом. Энерг. ценность (ккал): 14,55

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,34

0,64

1,95

35,70

5,40

13,34

0,38

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,45

0,01

0

-

0,01

1,51

0

0,83

0

0,06

0,33

0,13

 

                                       

 

В 100 граммах  данного блюда с перловкой Энерг. ценность (ккал): 9,12

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,20

0,62

0,72

35,09

3,57

6,99

0,33

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0

0

-

0

0,84

0

0,84

0

0,04

0,09

0,06

 

                                       

5. Технологический процесс

Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду  закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения,  затем  добавляют нарезанный брусочками  картофель, а через 5-10 минут вводят  пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян).  Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат рассольника ленинградского,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                   

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И

                                                                         КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 82

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем,  вырабатываемый и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

20,0

16,0

2,0

1,6

Капуста свежая или квашеная

10,0

8,0

1,0

0,8

Картофель

10,7

8,0

1,07

0,8

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,1

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

3,0

3,0

0,3

0,3

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Сахар

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

 В 100 граммах  блюда   со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 9,43

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,30

0,02

2,12

34,36

4,25

8,70

0,34

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,41

0

0

-

0,02

1,99

-

5,16

-

0,04

0,05

0,12

 

В 100 граммах  блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 8,85

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,30

0,02

1,96

34,36

4,25

8,70

0,34

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,40

0

0

-

0,01

1,08

-

3,80

-

0,03

0,04

0,10

 

                                       

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар.  При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

  

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ

                                                                         ИЗДЕЛИЯМИ.                                                                        

Номер рецептуры: № 111

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп с макаронными изделиями,  вырабатываемый  и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Макаронные изделия

8,0

8,0

0,8

0,8

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

6,0

6,0

0,6

0,6

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,13

0,01

0,75

33,00

2,86

5,65

0,31

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,46

0

0

-

0,01

0,90

-

0,74

-

0,04

0,04

0,06

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3,50

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные макаронные изделия, доводят до кипения,  затем добавляют пассированные овощи, томат и варят  до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль.  При приготовлении супа с вермишелью в кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи и варят 5-8 минут, затем добавляют вермишель и варят суп до готовности. Можно готовить с мясными продуктами и птицей.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                    

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

                                                                         С КАРТОФЕЛЕМ.                                                                                                                                            

Номер рецептуры: № 88

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем,  вырабатываемый и реализуемый  в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов  

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

25,0

20,0

2,5

2,0

Картофель

16,0

12,0

1,6

1,2

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,10

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

1,0

1,0

0,1

0,1

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

 

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,40

0,07

3,02

30,07

5,88

13,69

0,39

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,39

0,01

0,01

-

0,05

2,14

-

3,80

-

0,04

0,05

0,24

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,64

5. Технологический процесс

Капусту нарезают шашками. Картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель, пассированные овощи  и варят  до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.  При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                   

Технологическая карта № 51

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Номер рецептуры: № 105

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  фрикадельки мясные,   вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Говядина

154,9

114,0

15,49

11,4

или свинина

133,8

114,0

13,38

11,4

Вода

10,0

10,0

1,0

1,0

Лук репчатый

11,9

10,0

1,19

1,0

Яйцо

2 шт.

80

200 шт.

8,0

Соль

4,0

4,0

0,4

0,4

Масса полуфабрикат

 

134,0

 

13,4

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах   блюда  с говядиной. Энерг. ценность (ккал): 126,86

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

10,10

9,04

1,35

58,49

10,89

156,36

2,13

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,23

0,05

0,31

-

0,08

6,37

0,39

0,98

1,72

1,58

15,93

0,17

 

В 100 граммах   блюда  со свининой. Энерг. ценность (ккал): 126,86

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

10,10

9,04

1,35

58,49

10,89

156,36

2,13

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,23

0,05

0,31

-

0,08

6,37

0,39

0,98

1,72

1,58

15,93

0,17

 

                                       

5. Технологический процесс

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2-3 раза через мясорубку, смешивают с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо вымешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 8-10 гр.) и припускают в бульоне или воде  до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают  при температуре 65 градусов, они могут находиться на мармите или плите в бульоне не более 1 часа. Хранение свыше 1  часа   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные.  

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам, серовато-коричневый.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленных фрикаделек мясных,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов

Технологическая карта № 52

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С

                                                                         МЯСНЫМИ  ФРИКАДЕЛЬКАМИ.                                                                                                                                                                                                                     

Номер рецептуры: № 104

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными фрикадельками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

53,3

40,0

5,33

4,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

1,0

1,0

0,1

0,1

Масло растительное

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

70,0

70,0

7,0

7,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,84

0,86

6,63

26,46

10,60

25,64

0,55

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0.32

0,04

0,02

-

0,11

3,62

-

8,01

-

0,36

0,07

0,52

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки  припускают отдельно в небольшом количестве бульона  или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить  без томата.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с мясными фрикадельками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

 

  Технологическая карта № 53

Наименование кулинарного изделия (блюда): КЛЕЦКИ                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Номер рецептуры: № 109

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется  на клецки,   вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Мука пшеничная

30,8

30,8

3,08

3,08

Масло  сливочное  

3,5

3,5

0,35

0,35

Яйцо

2  и 1/5 шт.

88,0

220 шт.

8,8

Вода или молоко

48,3

48,3

4,83

4,83

Соль

9,0

9,0

0,9

0,9

Масса теста

-

90,0

-

9,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В  100 граммах   блюда  в рецептуре с водой. Энерг. ценность (ккал): 58,27

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

1,72

5,65

0,13

55,14

1,99

26,65

0,71

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0.09

0

0,05

-

0,01

0,93

0,06

-

0,30

0,37

2,70

0,02

 

В 100 граммах блюда  в рецептуре с молоком. Энерг. ценность (ккал): 98,18

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

3,72

7,85

3,36

137,70

11,63

88,57

0,78

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,10

0.03

0,19

-

0.04

4,37

0,34

0,89

0,33

0,43

4,90

0,09

 

                                       

 

5. Технологический процесс

В воду  или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. Помешивая всыпают муку и заваривают тесте, которое не переставая помешивать, прогревают в течении 5-10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 60-70 градусов. Добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Далее тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой  10 -15 гр. Для варки клецек на 1 кг  используют 5 литров жидкости. Варят при слабом огне в течении 5-7 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. Подогрев  остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие проваренное, оформленное.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных  клецек   без постороннего вкуса и  запаха.

 

Технологическая карта № 54

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С

                                                                         КЛЕЦКАМИ.                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Номер рецептуры: № 108

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп картофельный с клецками,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Клецки готовые

-

26,0

-

2,60

Масло растительное

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

75,0

75,0

7,5

7,5

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

0,14

1,08

0,78

34,41

2,98

5,89

0,32

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,47

0

-

-

0,01

0,94

-

0,77

-

0,48

0,04

0,06

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,24

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,  добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют соль. Клецки варят отдельно в небольшом количестве бульона  или воды небольшими партиями до готовности и кладут в суп при отпуске.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с клецками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                     

 Технологическая карта № 55

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  ИЗ   ОВОЩЕЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 99

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп из овощей,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

10,0

8,0

1,0

0,8

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Зеленый горошек

4,6

3,0

0,46

0,3

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

75,0

75,0

0,75

0,75

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

16,75

1,40

38.94

93,08

78,70

240,72

6,90

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,12

0.58

0,14

-

0,22

12,09

-

1,37

-

6,82

13,78

1,62

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,69

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут  нашинкованную капусту  и  картофель, нарезанный дольками.  За 10 -15 минут  до окончания варки  добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль.   Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

                       

 

Технологическая карта № 56

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  МОЛОЧНЫЙ  С     МАКАРОННЫМИ

                                                                         ИЗДЕЛИЯМИ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры: № 120

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на суп молочный с макаронными изделиями,  вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Молоко

50,0

50,0

5,0

5,0

Вода

42,0

42,0

4,2

4,2

Макаронные изделия

8,0

8,0

0,8

0,8

Масло сливочное

8,0

8,0

0,8

0,8

Сахар

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

6,0

6,0

0,6

0,6

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

2,00

1,48

12,13

79,89

7,46

45,57

0,37

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0

0,03

0,09

-

0,03

3,59

0,17

0,57

0,02

0,18

1,54

0,12

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 66,82

5. Технологический процесс

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 минут, лапшу  10-12 минут, вермишель 5-7 минут). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Затем добавляют соль и сахар.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

При отпуске заправляют маслом. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 57

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Номер рецептуры: № 405

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое,   вырабатываемое  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемое  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Мука пшеничная

641

641

64,1

64,1

Сахар

34

34

3,4

3,4

Масло сливочное

34

34

3,4

3,4

Яйцо

0,85 шт.

34

???

3,4

Соль

10

10

1,0

1,0

Дрожжи

19

19

1,9

1,9

 вода

258

258

25,8

25,8

Выход

100

10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

7,11

3,88

45,96

24,60

10,46

68,57

0,94

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,04

0,33

0,30

-

0.13

27,12

0,01

-

0,09

1,75

2,56

0,96

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75

5. Технологический процесс

В дежу вливают воду 35-40 градусов. Разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и все перемешивают 7-8 минут. Вводят растопленное масло и замешивают до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют  для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1-2 раза.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют по истечении 4 часов после брожения. Хранение свыше 4  часа   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие  однородной консистенции, без примесей комков.  

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах —  приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста    без постороннего запаха.

 


Технологическая карта № 58

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ  В ТЕСТЕ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Номер рецептуры: № 420

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на сосиски. Запеченные в тесте,   вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Сосиски

51,28

51,28

5,128

5,128

Тесто

58,0

58,0

5,800

5,800

Мука пшеничная

1,74

1,74

0,174

0,174

Масло растительное 

1,0

1,0

0,1

0,1

Яйцо

0,075 шт.

3,0

7,5 шт.

0,3

Соль

10

10

0,1

0,1

Выход

100

10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

             В 100 граммах  данного блюда   содержится

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

5,86

9,95

1,35

6,48

9,47

73,83

0,84

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,01

0,09

0,10

-

0

0,61

0,01

-

0,06

0,11

0,64

0,68

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 116,96

5. Технологический процесс

Из готового теста формируют булочки. Которые раскатывают в лепешки, на середину лепешки кладут сосиски, защипывают края теста. Перед посадкой смазывают изделия яйцом, выпекают 7-8 минут при температуре 200-240 градусов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах —  приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте   без постороннего запаха.

                   

 Технологическая карта № 59

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ   ТВОРОЖНЫЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Номер рецептуры: № 468

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется  на фарш творожный,   вырабатываемый МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Творог

915

906

91,5

90,6

Яйцо

1 шт.

40

100 шт.

4,0

Сахар

50

50

5,0

5,0

Мука

40

40

4,0

4,0

Соль

1

1

0,1

0,1

Ванилин

0,4

0,1

0,04

0,01

Выход

100

10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В  100 граммах  данного блюда

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

15,46

8,37

9,12

146,03

21,12

202,92

0,52

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,08

0,04

0,27

-

0,01

1,34

0,02

0,43

0,09

0,18

0,97

0,40

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал):  171,52

5. Технологический процесс

Творог пропускают через протирочную машину. Добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют в качестве начинки для выпечки (ватрушек). Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  мягкая, однородная,  без примесей комков.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных  творожного фарша   без постороннего вкуса и  запаха.

Технологическая карта № 60

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Номер рецептуры: № 410

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется  на ватрушки,   вырабатываемые МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Тесто дрожжевое

58

58

5,8

5,8

Мука на подпыл

17,4

17,4

1,74

1,74

Фарш творожный

30

30

3,0

3,0

Яйца

3,75

15

0,0357

1,5

Масло растительное

2,5

2,5

0,25

0,25

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

75

7,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В  75 граммах  данного блюда

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

10,14

10,69

4,47

40,16

10,47

139,60

1,66

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,18

0,06

0,25

-

0,09

6,27

0,30

-

1,35

1,60

12,48

0,28

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал):  153,59

5. Технологический процесс

Из готового теста разделывают булочки круглой формы массой 58 гр., укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку. А затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой из фарша творожного по 30 гр. После полной расстойки ватрушки выкладывают на противень, смазанный маслом И  смазывают яйцом,  выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 8-10 минут до образования румяной корочки на твороге.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  ватрушки пропеченные, румяные.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных ватрушек с творогом,    без постороннего вкуса и  запаха.


Технологическая карта № 61

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ ГОРЯЧИЕ

                                                                         С КОЛБАСОЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Номер рецептуры: № 8

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется  на бутерброды горячие с колбасой,   вырабатываемые МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Колбаса п/к

16

15

1,6

1,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Сыр российский

10,5

10

1,05

1,0

Огурцы соленые

11,1

10

1,11

1,0

Выход

60

6,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В  60 граммах  данного блюда

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

13,81

10,95

31,39

274,78

36,98

241,36

1,40

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,06

0,14

0,31

-

0,23

20,70

0,21

0,92

-

2,70

4,43

2,73

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал):  271,61

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см.  Колбасу нарезают кружочками  толщиной 2-4 мм, сыр разрезают  ломтиками толщиной 2-3 мм ( подготовку сыра и колбасы производят не ранее, чем за 30-40 минут до приготовления и хранят их в холодильнике). Огурцы также нарезают кружочками толщиной 2-3 мм.

На противень, смазанный маслом  выкладывают хлеб, а на него  выкладывают колбасу, огурцы, сыр  выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 2-3  минут до образования румяной корочки на сыре .

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  пропеченные, румяные.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных бутербродов горячих  с колбасой,   без постороннего вкуса и  запаха.

 

Технологическая карта № 62

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА ТВОРОЖНАЯ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 440

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется  на булочку творожную,   вырабатываемую МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемую  в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Мука пшеничная

293

293

29,3

29,3

Мука на подпыл

16

16

1,6

1,6

Сахар

42

42

4,2

4,2

Масло сливочное

10

10

1,0

1,0

Яйцо

1,125 шт.

45

0,1125

4,5

Молоко

86

86

8,6

8,6

Творог

132,7

132,7

13,27

13,27

Дрожжи

12,5

12,5

1,25

1,25

Ванилин

3

3

0,3

0,3

Яйца (для смазки)

2,5 шт.

100

0,025

10,0

Итого сырья

65,05

65,05

6,505

6,505

Масса п/ф

59,0

59,0

5,9

5,9

Выход

50

5,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В  50 граммах  данного блюда

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

10,0

5,05

40,49

70,61

15,24

121,64

0,95

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

0,05

0,33

0,41

-

0,12

24,77

0,09

0,27

0,18

1,44

3.59

0,90

 

                                       

Энергетическая ценность (ккал):  238,46

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто. В дежу загружают подготовленный  творог. Подливая молоко температурой 70-100 градусов(40-50% от нормы) доводят температуру смеси до 35-40 градусов. Добавляют сахар (15-20% от нормы),  подготовленные дорожи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40 градусов до увеличения объема  в 1,5-2 раза в течение 30-40 минут. Добавляют оставшиеся по рецептуре молоко(35-40 градусов), сахар, соль, муку, яйца, ванилин и перемешивают в течении 7-8 минут. Затем вводят растопленное масло и замешивают тесто до однородной  консистенции и легкого его отделения  от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5 – 2 часа при температуре 35-40 градусов. Первую обминку производят через 50-60минут. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Из теста формируют жгутики массой 59 гр. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы  и растаивают в течении 30-45 минут.  Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выкладывают  на противень,  смазанный растительным маслом и выпекают при температуре 200-220 градусов в течении 10-12 минут до образования  румяной корочки.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3  часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  пропеченные, румяные.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный вкус и  аромат свежеприготовленных булочек творожных,   без постороннего вкуса и  запаха.

 

                   

 

                    

  

fa3917bc2802a9bca0b9086c287d.jpg

услуг) условиям и требованиям заключенного муниципального  контракта;

2.1.2. подтверждение факта исполнения поставщиком (подрядчиком, исполнителем) обязательств по передаче товаров, результатов работ и оказанию услуг Заказчику;

2.1.3. подготовка отчетных материалов о работе приемочной комиссии.

2.2. Для выполнения поставленных задач Приемочная комиссия реализует следующие функции:

2.2.1. проводит анализ документов, подтверждающих факт поставки товаров, выполнения работ или оказания услуг, на предмет соответствия указанных товаров (работ, услуг) количеству и качеству, ассортименту, годности, утвержденным образцам и формам изготовления, а также другим требованиям, предусмотренным муниципальным  контрактом;

2.2.2. проводит анализ документов, подтверждающих факт поставки товаров, выполнения работ или оказания услуг Заказчику;

2.2.3. проводит анализ представленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) отчетных документов и материалов, включая товарно-транспортные документы, накладные, документы изготовителя, инструкции по применению товара, паспорт на товар, сертификаты соответствия, доверенности, промежуточные и итоговые акты о результатах проверки (испытания) материалов, оборудования на предмет их соответствия требованиям законодательства Российской Федерации и государственного контракта (если такие требования установлены), а также устанавливает наличие предусмотренного условиями государственного контракта количества экземпляров и копий отчетных документов и материалов;

2.2.4. при необходимости запрашивает у поставщика (подрядчика, исполнителя) недостающие отчетные документы и материалы, а также получает разъяснения по представленным документам и материалам;

2.2.5. по результатам проведенной приемки товаров (работ, услуг) в случае их соответствия условиям муниципального контракта составляет документ о приемке – акт приемки товаров (работ, услуг) (приложение 1).

 

3. Состав и полномочия членов приемочной комиссии

3.1. Состав приемочной комиссии определяется и утверждается Заказчиком.

3.2. В состав приемочной комиссии входит не менее 5 человек, включая председателя и других членов приемочной комиссии.

3.3.  Возглавляет приемочную комиссию и организует ее работу председатель приемочной комиссии, а в период его отсутствия – член приемочной комиссии, на которого Заказчиком будут возложены соответствующие обязанности.

3.4. В случае нарушения членом приемочной комиссии своих обязанностей Заказчик исключает этого члена из состава приемочной комиссии  по предложению председателя приемочной комиссии.

3.5. Члены приемочной комиссии осуществляют свои полномочия лично, передача полномочий члена приемочной комиссии другим лицам не допускается.

 

4. Решения приемочной комиссии

4.1. Приёмочная комиссия выносит решение о приёмке товара (работы, услуги) в порядке и в сроки, которые установлены контрактом.

4.2. Решения приемочной комиссии правомочны, если в работе комиссии участвуют не менее половины количества её членов.

4.3. Приемочная комиссия принимает решения открытым голосованием простым большинством голосов от числа присутствующих членов комиссии. В случае равенства голосов председатель приемочной комиссии имеет решающий голос.

4.4. По итогам проведения приемки товаров (работ, услуг) приемочной комиссией принимается одно из следующих решений:

4.4.1. товары поставлены, работы выполнены, услуги исполнены полностью в соответствии с условиями муниципального контракта и (или) предусмотренной им нормативной и технической документации и подлежат приемке;

4.4.2. по итогам приемки товаров (работ, услуг) выявлены замечания  по поставке (выполнению, оказанию) товаров (работ, услуг), которые поставщику (подрядчику, исполнителю) следует устранить в согласованные с Заказчиком сроки;

4.4.3. товары не поставлены, работы не выполнены, услуги не оказаны либо товары поставлены, работы выполнены, услуги исполнены с существенными нарушениями условий государственного контракта договора и (или) предусмотренной им нормативной и технической документации и не подлежат приемке.

4.5. Решение приемочной комиссии оформляется документом о приемке (актом приёмки), который подписывается членами приемочной комиссии, участвующими в приемке товаров (работ, услуг) и согласными с соответствующими решениями приемочной комиссии. Если член приемочной комиссии имеет особое мнение, оно заносится в документ о приемке приемочной комиссии за подписью этого члена приемочной комиссии.

4.6. Документ о приёмке утверждается заказчиком.

4.7. Если приёмочной комиссией будет принято решение о невозможности осуществления приемки товаров (работ, услуг), то Заказчик, в сроки определённые контрактом, направляет поставщику (подрядчику, исполнителю) в письменной форме мотивированный отказ от подписания документа о приёмке.

 

5. Порядок проведения экспертизы при приёмке товаров (работ, услуг)

5.1. В соответствии с Федеральным законом от 05.04.2013г. № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» для проверки предоставленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) результатов, предусмотренных контрактом, в части их соответствия условиям контракта Заказчик обязан провести экспертизу.

5.2. Экспертиза результатов, предусмотренных контрактом, в разрешённых законодательством случаях может проводиться Заказчиком своими силами или к её проведению могут привлекаться эксперты, экспертные организации.

5.3. В целях проведения экспертизы силами Заказчика, Заказчиком назначаются специалисты из числа работников Заказчика, обладающие соответствующими знаниями, опытом, квалификацией для проверки предоставленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) результатов, предусмотренных контрактом, в части их соответствия условиям контракта.

5.4. Специалисты могут назначаться Заказчиком для оценки результатов конкретной закупки, либо действовать на постоянной основе. Специалисты, назначаемые для оценки результатов конкретной закупки, назначаются приказом Заказчика, в таком приказе указываются реквизиты контракта, результаты которого подлежат оценке, а так же указываются сроки проведения экспертизы и формирования экспертного заключения.

5.5. Специалист, действующий на постоянной основе, проводит экспертизу исполнения контракта и по её результатам составляет заключение экспертизы (приложение 2).

5.6. Для проведения экспертизы результатов, предусмотренных контрактом, специалист имеет право запрашивать у Заказчика и поставщика (подрядчика, исполнителя) дополнительные материалы, относящиеся к условиям исполнения контракта и отдельным этапам исполнения контракта.

5.7. Результаты экспертизы оформляются в виде заключения, которое подписывается специалистом, уполномоченным представителем экспертной организации и должно быть объективным, обоснованным и соответствовать законодательству Российской Федерации.

5.8. В случае, если по результатам экспертизы установлены нарушения требований контракта, не препятствующие приёмке поставленного товара, выполненной работы или оказанной услуги, в заключении могут содержаться предложения об устранении данных нарушений, в том числе с указанием срока их устранения.

 

 

 


Приложение 1

к положению о приемочной

комиссии и проведении экспертизы

в МКОУ Михайловской СОШ

от 01.07.2014 года  № 326-од

Акт приемки товаров (работ, услуг)

по  муниципальному контракту  от ______________ № _____

р.п. Панино

 

«____» ____________ 20___ г.

Наименование товара, работ, услуг: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Мы, нижеподписавшиеся члены приемочной комиссии,  составили настоящий акт о том, что товары (работы, услуги) поставлены (выполнены, оказаны) в полном объеме, имеют надлежащие количественные и качественные характеристики, удовлетворяют условиям муниципального контракта  и подлежат приёмке.

Цена товара (работы услуги) в соответствии с муниципальным  контрактом                                    составляет: _________________________________________________________________________________________________________________________________

 (цифрами и прописью)

Приложения к акту:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(перечень прилагаемых документов)

Председатель комиссии: _______________________________________________________________

Подписи членов комиссии:


Приложение 2

к положению о приемочной

комиссии и проведении экспертизы

 в МКОУ Михайловской СОШ

от 01.07.2014 года № 326-од

Заключение экспертизы силами Заказчика результатов исполнения контракта

 

р.п. Панино

«____» ____________ 20___ г.

 

Я,  ___________________________________________________________

(ФИО)

изучив представленные  _____________________________________________ __________________________________________________________________

(наименование поставщика, подрядчика, исполнителя)

результаты исполнения муниципального контракта от «_____» ____________ 20___ г.  № ______ пришел к выводу о _____________________ результатов

                                          (соответствии / несоответствии)

условиям контракта по следующим причинам ______________________________________________________________ _______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(обоснование позиции специалиста, с учётом соответствия контракту предоставленных результатов)

В ходе оценки результатов исполнения контракта были выявлены следующие недостатки, не препятствующие приемке:  _______________________________________________________________

_________________________________________________________________

(заполняется в случае выявления нарушений требований контракта не препятствующих приемке)

В целях устранения выявленных недостатков предлагается: ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

(заполняется в случае наличия у специалиста соответствующих предложений о способах и сроках устранения недостатков)

в течение __________________________.

 

 

На основании вышеизложенного рекомендую _______________________________________________________________

__________________________________________________________________

(принять результаты исполнения по контракту, отказаться от приемки результатов исполнения по контракту)

 

____________________ / ______________________

                                               (подпись)   (расшифровка подписи)

 

 

 

 


 

муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

Михайловская средняя общеобразовательная школа

Панинского муниципального района Воронежской области

 

Приказ

 

от 30.03.2015г.                                                                                        № 36 – о.д.

 

 

В целях эффективной организации питания обучающихся МКОУ Михайловская СОШ, создания условий для укрепления здоровья детей

 

 

                                                                 приказываю:

  1. Назначить ответственным за организацию питания учащихся завхоза школы Понкратову Л.А.(по согласованию).
    1. Закрепить за лицом, ответственным за организацию питания следующие функциональные обязанности:

- Осуществляет контроль за организацией питания, качеством приготовления пищи, закладкой продуктов, выходом готовой продукции, масс порций блюд, энергетической ценности, калорийности готовых блюд, технологических процессов приготовления блюд, соблюдением меню.

- Осуществляет в составе (совместно)  бракеражной и экспертной комиссией приемку и экспертизу поставляемой продукции не содержащей ГМО, не допускает прием продукции без сертификатов и с истекшим или малым сроком годности.

- Организует эстетическое оформление помещения столовой.

- Составляет график питания учащихся.

- Определяет порядок безопасной раздачи порций на столы и сдачи посуды после приема пищи.

- Осуществляет контроль за своевременной подачей заявок от классных руководителей на количество питающихся.

- Ведет необходимую документацию по организации питания.

- Осуществляет своевременную сдачу отчетов по питанию.

- Координирует и контролирует перечисление родительской платы за питание на счет отдела по финансам, бюджету и мобилизации доходов администрации Панинского муниципального района.

- Докладывает директору школы обо всех происшествиях, случившихся в столовой.

- По окончании каждого месяца отчитывается перед директором школы о состоянии питания.

  1. Контроль исполнения настоящего приказа оставляю за собой.

 

 

 

Директор МКОУ Михайловской СОШ_____________ П.А. Ханенко

 

 

С приказом ознакомлен:

 

_______________дата                                 _____________Л.А. Понкратова

 

 

№ рец.

Прием пищи, наименование блюда

Масса

порции

Пищевые вещества

Энергетическая ценность

(ккал)

Витамины (мг)

Минеральные  вещества  (мг)

 

В

С

А

Е

Са

Р

Мg

Fe

 

Б

Ж

У

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

 

Неделя - первая

Понедельник – 1 день

 

Завтрак

 

10

Салат из моркови и яблок

100

0,9

10,16

8,24

128,12

0,06

4,3

-

0,4

32

53

34

0,6

 

214

Картофель отварной

200

4,18

9,38

36,28

243,28

0,32

2,8

0,02

0,46

18,6

17,6

30,84

0,18

 

 

Молоко

200

5,8

6,4

9,4

110,0

0,08

1,6

0,04

-

240

180

28

0,2

 

341

Булка с маслом и сыром

45

6,62

9,48

10,06

152,0

0,028

0,6

0,07

0,37

323

214

27,8

2,6

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

19,28

35,7

75,58

690,65

0,53

9,3

0,13

2,05

619,3

485,6

128,8

4,08

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

4

Салат овощной

100

0,84

5,06

5,32

70,02

0,38

2,3

-

2,34

51,0

32,8

19,95

0,06

 

64

Суп картофельный  с консервами

250

6,62

8,31

21,28

184,48

0,26

6,25

-

3,07

25,0

100,6

17,94

0,9

 

189

Шницель припущенный

100

11,02

12,45

7,52

186,09

0,14

3,37

0,15

0,76

62,75

359,12

41,62

2,0

 

204

Макароны отварные

200

7,36

7,06

47,1

281,46

0,12

-

0,02

1,6

15,2

8,4

10,84

1,4

 

270

Чай с сахаром

200

-

-

15,04

60,16

-

-

-

-

14

10

8

1,0

 

 

Хлеб ржаной

40

3,3

0,6

19,8

89,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,08

-

-

1,65

11,5

42

16,5

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

32,7

34,04

139,26

985,71

1,06

11,92

0,17

12,12

193,4

680,4

132,84

8,36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторник – 2 день

 

Завтрак

 

100

Каша из «Геркулеса» на молоке

250

7,72

10,85

31,08

252,90

0,23

0,8

2,26

2,6

291,1

331,2

112,9

1,6

 

 

Яйцо вареное

48

4,32

4,66

0,14

60,96

0,04

-

0,12

0,96

26,4

92,2

5,6

 

 

255

Компот из сухофруктов

200

0,56

-

27,89

113,79

0,02

0,8

-

1,3

4,0

3

5,3

0,6

 

344

Хлеб с маслом

40

1,70

15,10

10,26

183,6

0,08

-

-

1,65

11,5

42

16,5

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

14,3

30,61

69,37

611,25

1,65

3,9

2,38

6,51

323,0

469,4

140,3

3,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

22

Салат свекольный

100

1,4

10,08

9,22

133,28

0,03

11,66

-

4,4

42,9

49,0

25,5

-

 

25

Борщ из свежей капусты

250

1,93

6,34

10,05

104,16

0,002

0,08

0,02

0,05

8,5

5,9

0,7

0,3

 

213

Картофель жаренный из отварного

200

4,78

19,54

41,3

360,98

0,06

6,6

-

1,3

33,2

193,2

26,4

-

 

185

Молочная сосиска отварная

75

6,62

16,04

1,57

179,72

0,38

-

-

0,4

35,0

159,5

20,0

1,8

 

267

Чай с молоком

200

1,4

1,6

17,34

89,32

0,02

0,6

-

-

66

50

12

0,8

 

 

Хлеб ржаной

40

3,3

0,6

19,8

89,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

21,21

54,48

110,88

1013,71

0,61

18,8

0,02

14,67

205,35

553,1

106,8

5,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Среда – 3 день

 

Завтрак

 

22

Салат из свеклы

100

1,4

10,08

9,22

133,28

0,03

11,8

-

2,25

40,1

50,4

24

-

 

204

Макароны отварные

200

7,36

7,06

47,1

281,46

0,12

-

0,02

1,6

15,2

61,6

10,84

1,4

 

 

Молоко

200

5,8

6,4

9,4

110,0

0,08

1,6

0,04

-

240

180

28

0,2

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

18,12

24,1

88,92

639,24

0,27

13,4

0,06

4,67

301,0

324,2

287,62

2,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

34

Рассольник

250

5,03

11,3

32,38

149,6

0,15

9,12

0,22

0,31

162,2

187,1

32,68

1,01

 

143

Котлеты рыбные

100

10,36

1,93

6,79

85,93

0,11

1,8

0,03

4,0

50,9

261,7

36,8

0,6

 

211

Капуста тушеная в молоке

200

4,84

5,7

17,64

140,98

0,02

1,2

0,01

0,22

50,8

39,4

5,6

0,8

 

 

Кефир

200

5,8

2,5

8

148,0

0,02

0,4

0,04

0,2

14

14

8

0,2

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,07

-

-

0,88

14,0

63,2

18,8

1,5

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

29,81

22,11

93,41

680,76

0,41

12,52

0,3

6,43

297,45

586,4

110,0

4,61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Четверг – 4 день

 

Завтрак

 

123

Вареники ленивые

210

32,49

9,82

33,22

351,22

0,11

0,79

0,1

0,86

289,2

231,6

41,6

1,1

 

242

Какао с молоком

200

3,77

3,93

25,95

153,92

0,2

0,6

0,02

-

121

91

14

0,7

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

38,04

14,03

70,77

562,39

0,37

1,9

0,19

2,05

738,95

557,6

76,3

2,6

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

7

Салат из квашен капусты

100

1,6

10

3,58

110,6

0,02

13,5

-

2,1

51

30,0

16,0

1,2

 

37

Суп картоф с бобами

250

2,34

3,89

13,61

98,79

0,15

1,0

-

1

82,0

328

48

2,2

 

181

Тефтели из говядины

75

12,85

14,6

8,74

213,83

0,08

0,33

0,001

1,04

22,1

184,1

20,2

0,9

 

216

Картофельное пюре

200

4,26

8,08

31,06

213,94

0,1

4,1

0,1

0,4

73,4

84,0

27,1

0,6

 

270

Чай с сахаром

150

-

-

11,28

45,12

-

-

-

-

12

8

6

0,8

 

 

Хлеб ржаной

40

2

0,4

17,0

99,0

-

-

-

0,7

14

75

24

1,1

 

 

Печенье сахарное

30

2,2

2,8

21,9

122

0,04

-

-

1,1

8,0

25

9

0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

25,25

39,77

107,17

903,28

0,39

18,93

0,1

6,34

262,5

734,1

150,3

7,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пятница – 5 день

 

Завтрак

 

97

Каша манная

205

6,53

7,03

38,78

244,92

0,06

-

-

2,2

24

36

10

0,4

 

 

Молоко

200

5,8

6,4

9,4

120,0

0,08

1,2

0,04

-

240

180

28

0,2

 

 

пряник

60

3,0

2,8

6,6

180

0,04

-

-

1,4

6

22,5

6

0,4

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,08

-

-

1,65

11,5

42

16,5

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

18,89

16,79

77,98

659,42

0,22

1,2

0,04

3,85

275,5

258,0

54,5

1,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

21

Салат из свеклы с соленым огурцом

100

1,26

10,08

7,76

126,8

0,03

11,8

-

2,25

40,1

50,4

24

-

 

43

Суп крестьянский с крупой

250

2,31

7,74

15,43

140,59

0,076

2,8

-

2,6

23,4

83,4

24,8

0,3

 

146

Рыба жареная

75

13,57

11,67

3,49

173,75

0,1

1,6

0,03

4,9

196,1

807,3

79,0

0,6

 

213

Картофель  отварной

100

2,39

9,77

20,65

180,49

0,03

49,8

-

4,17

16,6

96,3

38,2

-

 

255

Компот из сух./фруктов

200

0,56

-

27,89

113,79

1

1

-

1

3

3

4

4

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

23,87

39,94

103,82

891,67

1,36

17,2

0,03

16,44

252,3

1136,4

202,2

7,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суббота – 6 день

 

Завтрак

 

185

Сарделька

100

11,02

12,45

7,52

186,09

0,38

-

-

0,4

35,0

159,0

20,0

1,8

 

 

Сок яблочный

200

1

0,2

30,2

92

0,02

0,4

-

0,2

14

14

8

2,8

 

 

яйцо

48

4,32

4,66

0,14

60,96

0,04

-

0,12

0,96

26,4

92,2

5,6

 

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,08

-

-

1,65

11,5

42

16,5

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

19,9

17,87

61,06

453,55

0,48

0,4

0,12

2,25

60,5

215,0

35,5

5,6

 

Обед

 

34

Рассольник

250

5,03

11,3

32,38

149,6

0,15

9,12

0,22

0,31

162,2

187,1

32,68

1,01

 

143

Котлеты рыбные

100

10,36

1,93

6,79

85,93

0,11

1,8

0,03

4,0

50,9

261,7

36,8

0,6

 

211

Капуста тушеная в молоке

200

4,84

5,7

17,64

140,98

0,02

1,2

0,01

0,22

50,8

39,4

5,6

0,8

 

 

Кефир

200

5,8

2,5

8

148,0

0,02

0,4

0,04

0,2

14

14

8

0,2

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,07

-

-

0,88

14,0

63,2

18,8

1,5

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

29,81

22,11

93,41

680,76

0,41

12,52

0,3

6,43

297,45

586,4

110,0

4,61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Неделя - вторая

Понедельник – 1 день

 

Завтрак 

 

105

Каша рисовая молочная

205

5,12

6,62

32,61

210,13

0,06

-

-

2,2

24

36

10

0,4

 

 

Молоко

200

5,8

6,4

9,4

120,0

0,08

1,6

0,04

-

240

180

28

0,2

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

14,48

13,58

65,21

444,63

0,21

2,2

0,1

3,39

592,75

451,0

74,0

1,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

2

Салат витаминный

100

1,14

10,14

11,54

141,94

0,06

10,7

-

4,95

45,6

46,5

32,8

-

 

33

Рассольник

250

5,03

11,3

32,38

149,60

0,15

9,12

0,22

0,31

162,2

187,1

32,68

1,01

 

204

Макароны отварные

200

7,36

7,06

47,1

281,46

0,12

-

0,02

0,16

15,2

8,4

10,84

1,4

 

185

Колбаса отварная

75

6,62

16,04

1,57

179,72

0,19

-

-

0,2

17,5

79,5

10

0,9

 

270

Чай с сахаром

150

-

-

11,28

45,12

-

-

-

-

12

8

0,2

 

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

31,29

45,22

132,47

8954,09

0,64

19,82

0,24

8,58

272,2

425,5

118,72

5,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторник – 2 день

 

Завтрак

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24

Сельдь с картофелем

200/44

10,2

25,32

23,48

362,84

0,2

19,5

0,02

5,04

89,6

348,2

39,7

1,0

 

255

Компот из сух./фруктов

200

0,56

-

27,89

113,79

1

1

-

1

3

3

4

4

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

14,54

26,0

79,97

632,88

1,32

20,5

0,02

7,56

112,35

447,8

75,9

7,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

4

Салат из свежей капусты

100

0,84

5,06

5,32

70,02

0,04

15,9

-

0,4

46

55

15

0,4

 

37

Суп картофельный с бобами

250

2,34

3,89

13,61

98,79

0,15

1,0

-

1

82,0

328

48

2,2

 

171

Котлеты мясные

75

10,68

11,72

5,74

176,75

0,074

0,17

0,066

1,04

34,3

184,2

22,8

2,3

 

216

Картофельное пюре

200

4,26

8,08

31,06

213,94

0,1

4,1

0,1

0,4

73,4

84

27,1

0,6

 

247

Кисель из концентратов

200

1,36

-

29,02

116,19

-

1,8

-

0,2

12

6,0

2,0

0,2

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Итого обед

 

23,26

29,43

113,35

831,94

0,41

22,9

0,1

3,52

267,45

753,2

147,1

8,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Среда – 3 день

 

Завтрак

 

105

Каша рисовая молочная

205

5,12

6,62

32,61

210,13

0,06

-

-

2,2

24

36

10

0,4

 

 

Молоко

200

5,8

6,4

9,4

120,0

0,08

1,6

1,2

-

240

180

28

0,2

 

 

Яйцо вареное

48

4,32

4,66

0,14

60,96

0,04

-

0,12

0,96

26,4

92,2

5,6

 

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,08

-

-

1,65

11,5

42

16,5

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

18,8

18,24

65,35

505,59

0,26

1,6

1,32

4,81

301,9

350,2

60,1

1,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед    

 

19

Салат из свеклы и моркови

100

1,32

10,08

7,68

126,08

0,03

9,5

-

4,53

47,5

53,6

31,1

-

 

64

Суп картофельный с консервами

250

6,62

8,31

21,28

184,48

0,26

6,25

-

3,07

25,0

100,6

17,94

0,9

 

210

Капуста тушеная

200

5,24

6,46

26,9

174,32

0,02

1,2

0,01

0,8

50,8

39,4

5,6

2,8

 

185

Сарделька

75

6,62

16,04

1,57

179,72

0,19

-

-

0,2

17,5

79,5

10

0,9

 

266

Чай с молоком

200

1,4

1,6

17,39

89,55

0,02

0,6

-

-

66

50

12

0,8

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

24,98

43,17

103,42

910,4

0,64

10,35

0,01

7,93

226,55

419,1

97,69

7,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Четверг – 4 день

 

Завтрак

 

296

Оладьи с маслом

160

9,35

8,63

81,39

440,63

0,1

-

0,01

6,31

19,9

83,8

14,13

0,4

 

247

Кисель из концентратов

200

1,36

-

29,02

116,19

-

1,8

-

0,2

12,0

6,0

2,0

0,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

10,71

8,63

110,41

556,82

0,1

1,8

0,01

6,51

31,9

89,8

16,13

0,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

21

Салат из свеклы с соленым огурцом

100

1,26

10,08

7,76

126,8

0,03

11,8

-

2,25

40,1

50,4

24

-

 

43

Суп крестьянский с крупой

250

2,31

7,74

15,43

140,59

0,076

25,48

0,2

2,6

43,97

83,4

24,8

0,3

 

146

Рыба жареная

75

13,57

11,67

3,49

173,75

0,1

1,6

0,03

4,9

196,1

807,3

79,0

0,6

 

213

Картофель отварной

100

2,39

9,77

20,65

180,49

0,03

49,8

-

4,17

16,6

96,3

38,2

-

 

255

Компот из с/фруктов

200

0,56

-

27,89

113,79

1

1

-

1

3

3

4

4

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

23,87

39,94

103,82

891,67

1,36

17,2

0,03

16,44

252,3

1136,4

202,2

7,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пятница – 5 день

 

Завтрак

 

136

Сырники из творога

155

27,12

5,24

44,67

334,32

0,11

0,79

0,1

0,86

445

531,6

71,6

6,1

 

270

Чай с сахаром

200

-

-

15,04

60,16

-

-

-

-

12

8

6

0,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

27,12

5,24

59,71

394,48

0,11

0,79

0,1

0,86

457

539,6

77,6

6,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед

 

22

Салат из свеклы

100

1,4

10,08

9,22

133,28

0,03

2,3

-

2,25

40,1

50,4

19,95

-

 

25

Борщ из свежей капусты

250

1,93

6,34

10,05

104,16

0,002

0,08

0,02

0,05

8,5

5,9

0,7

0,3

 

192

Птица отварная

70

18,22

18,22

0,97

242,68

0,03

0,9

13,35

0,34

16

182,85

12,8

0,8

 

204

Макароны отварные

200

7,36

7,06

47,1

281,46

0,06

-

0,01

0,8

7,6

30,8

5,42

0,7

 

 

 Молоко

200

5,8

6,4

9,4

120,0

0,08

1,6

1,2

-

240

180

28

0,2

 

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

38,49

48,78

105,34

1037,83

0,37

4,88

14,58

4,96

331,95

545,95

99,07

4,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суббота – 6 день

 

Завтрак

 

 

Яйцо вареное

48

4,32

4,66

0,14

60,96

0,04

-

0,12

0,96

26,4

92,2

5,6

-

 

 

Сок яблочный

200

1

1,2

15,2

92

0,02

0,4

-

0,2

14

14

8

2,8

 

 

Хлеб пшеничный

50

3,56

0,56

23,2

114,5

0,08

-

-

1,65

11,5

42

16,5

1

 

 

Печенье сахарное

30

2,2

2,8

21,9

198,0

0,04

-

-

1,1

8

25

9

0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого завтрак

 

11,08

9,22

60,44

465,46

0,18

0,4

0,12

3,91

59,9

173,2

39,1

4,2

 

                                                                                                                                                                                                                                           Обед

19

Салат из свеклы и моркови

100

1,32

10,08

7,68

126,08

0,03

9,5

-

4,53

47,5

53,6

31,1

-

64

Суп картофельный с консервами

250

6,62

8,31

21,28

184,48

0,26

6,25

-

3,07

25,0

100,6

17,94

0,9

210

Капуста тушеная

200

5,24

6,46

26,9

174,32

0,02

1,2

0,01

0,8

50,8

39,4

5,6

2,8

185

Сарделька

75

6,62

16,04

1,57

179,72

0,19

-

-

0,2

17,5

79,5

10

0,9

266

Чай с молоком

200

1,4

1,6

17,39

89,55

0,02

0,6

-

-

66

50

12

0,8

 

Хлеб ржаной

40

2,0

0,4

17,0

99,0

0,08

-

-

0,7

14

75

24

2

 

Хлеб пшеничный

25

1,78

0,28

11,6

57,25

0,04

-

-

0,82

5,75

21

8,2

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого обед

 

24,98

43,17

103,42

910,4

0,64

10,35

0,01

7,93

226,55

419,1

97,69

7,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Утверждаю

Директор МКОУ Михайловская СОШ

_________(П.А,Ханенко)

Приказ №_____от________

     

 

 

 

 

 

Положение

о бракеражной комиссии

МКОУ Михайловская СОШ

 

I. Общее положение

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

 1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно – пищевую лабораторию.

1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у повара-бригадира.
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии (мед. работник), повар-бригадир и повар, приготовляющие продукцию.

1.4. Полномочия комиссии

Бракеражная комиссия школы:

  • осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
  • проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
  • ежедневно следит за правильностью составления меню;
  • контролирует организацию работы на пищеблоке;
  • осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
  • проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
  • следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
  • периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
  • проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
  • проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

 

II. Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2.  Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. При    снятии    пробы    необходимо     выполнять    некоторые    правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

 

III.  Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не  разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

 

IV.  Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

 

V.  КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

 «Удовлетворительно» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

 «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

 

 

муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

Михайловская средняя общеобразовательная школа

Панинского муниципального района Воронежской области

 

Приказ

 

от 27.03.2015г.                                                                                       № 35  – о.д.                                                                                                                                        

 

 

    

Об утверждении положения

по организации питания, взимания

и расходования родительской платы

за питание учащихся в МКОУ Михайловская СОШ

 

В целях укрепления здоровья обучающихся МКОУ Михайловская СОШ

приказываю

  1. Утвердить положение по организации питания, взимания и расходования родительской платы за питание учащихся в МКОУ Михайловская СОШ. (Приложение №1)
  2. Ввести в действие данное положение с 01 апреля 2015 года.
  3. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.

 

Директор МКОУ Михайловской СОШ _____________ П.А.  Ханенко

 

 

С приказом ознакомлен:

 

 

_________ дата                                       _____________ /А. А. Тертычный /

_________ дата                                       _____________ /Л. В. Кондаурова /

_________ дата                                       _____________ /М. И. Тарнакина /

__________ дата                                     ______________ /И. П. Сукочева/

__________ дата                                     ______________ /Н. В. Тертычная/                                         ________ дата                                         ______________ /С. В.Иваникова /

________ дата                                         ______________ /Е. А.Племяничева /

________дата                                          _____________ /О. Н.Киселёва /

 

        С приказом № 35 – о.д.

от 27.03.2015г. ознакомлен:

 

    _______дата                                           _____________ /Л. М. Раенко/

_________дата                                       ______________ /Л. А.Маслова /

_________ дата                                       ______________ /Л. Ю.Рябова /          

_________ дата                                       ______________ /Н. В. Кудина/

_________ дата                                       ______________ /В. М.Ледова/

_________ дата                                       ______________ /Л. А. Понкратова/                   

_________ дата                                       ______________ /О.А. Беляева/                  

_________ дата                                       ______________ /Н.А. Зеленина/                  

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1 к приказу №35

от  27.03.2015г.    

 

Положение

по организации питания, взимания и расходования родительской платы за питание учащихся в МКОУ Михайловская СОШ

 

  1. Общие положения

1.1. Положение по организации питания, взимания и расходования родительской платы за питание учащихся в МКОУ Михайловская СОШ (далее – Положение) разработано на основании постановления Главного государственного  санитарного  врача Российской Федерации от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08», Федерального закона от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», постановления администрации Панинского муниципального района «Об утверждении положения по организации питания, взимания и расходования родительской платы за питание учащихся в общеобразовательных организациях Панинского муниципального района Воронежской области " от 20.03.2015г. №149 с целью совершенствования организации питания обучающихся в общеобразовательных  организациях Панинского муниципального района Воронежской области.

1.2. В соответствии с установленными требованиями СанПиН в  МКОУ Михайловская СОШ создаются следующие условия для организации питания учащихся:

  • предусмотрены производственные помещения для хранения, приготовления пищи, пол­ностью оснащенные необходимым оборудованием (торгово-технологическим, холодильным, весоизмерительным), кухонным инвентарем и посудой;
  • предусмотрены помещения для приема пищи, снабженные соответствующей мебелью;
  • разработан и утвержден порядок питания обучающихся (режим работы столовой, время перемен для принятия пищи, график питания обучающихся).

1.3. Администрация  МКОУ Михайловская СОШ обеспечивает принятие организационно-управленческих решений, направленных на обеспечение горячим питанием учащихся, принципов и санитарно-гигиенических основ здорового питания, ведение консультационной и разъяснительной работы по формированию культуры здорового питания  с родителями (законными представителями) учащихся.

1.4. Питание учащихся организуется за счет средств родителей, а также средств муниципального бюджета, предусмотренных на питание обучающихся (Постановление администрации Панинского муниципального района от 04.02.2015 года № 35 «О финансировании расходов на питание обучающихся и воспитанников образовательных учреждений Панинского муниципального района»). Родители учащихся, получающих льготное питание из средств муниципального бюджета,  имеют право доплачивать до стоимости завтраков (обедов), предусмотренных цикличным меню.

1.5. Для учащихся организуется двухразовое горячее питание, а для учащихся, посещающих группу продленного дня, - трехразовое (завтрак, обед, полдник).

1.6. Питание  организуется на основе примерного цикличного 14-дневного меню для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет, согласованного с территориальным отделом Роспотребнадзора.

1.7. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании учащихся, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам САНПиН 2.4.2.2821-10, «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1.8. Поставка продуктов питания в МКОУ Михайловская СОШ и обеспечение горячим питанием учащихся может осуществляться как самой школой, так и сторонней организацией по результатам конкурсных процедур.

1.9. Организацию питания в МКОУ Михайловской СОШ осуществляет ответственный за питание, назначаемый приказом директора  на текущий учебный год.

1.10. Контроль за организацией питания в МКОУ Михайловская СОШ осуществляет администрация школы и Совет родителей школы.

 

2. Организация питания и установление размера

родительской платы

 

2.1.Организация питания учащихся осуществляется работниками МКОУ Михайловской СОШ. Расписание занятий  предусматривает перерывы достаточной продолжительности для питания учащихся.

2.2. Питание для каждого класса организуется исходя из численности учащихся, заявленной классным руководителем. При составлении заявки классный руководитель учитывает численность учащихся, родители (законные представители) которых уведомили о предстоящем пропуске занятий.

2.3.Стоимость питания на одного человека складывается в зависимости от цен на продукты питания для приготовления блюд согласно меню.

2.4.Среднесуточная стоимость питания определяется на общешкольном родительском собрании, исходя из рекомендованного Роспотребнадзором школьного рациона питания и утверждается приказом директора.

2.5.Основанием для увеличения родительской платы за питание является повышение цен на продукты питания.

2.6.МКОУ Михайловская СОШ в целях удешевления стоимости питания может направлять на эти цели продукты питания, выращенные на пришкольных и учебно-опытных участках, при условии их соответствия стандарту качества, а также финансовые средства, полученные из внебюджетных источников. В данном случае плата за продукты питания не взимается, а компенсация финансовых средств не производится.

 

3.Поступление, взимание и расходование родительской платы за питание обучающихся в МКОУ Михайловская СОШ

 

3.1. Плата за питание школьников в МКОУ Михайловская СОШ вносится родителями (законными представителями) учащегося самостоятельно на счет отдела по финансам, бюджету и мобилизации доходов администрации Панинского муниципального района не позднее 20 числа каждого месяца на следующий месяц питания. По заявлению родителей (законных представителей) оплату может производить уполномоченный член Совета родителей школы (класса) или ответственный за питание работник школы.  Данные средства включаются в смету учреждения и расходуются в соответствии с договорами на поставку продуктов питания на питание учащихся.

3.2. Родительская плата взимается в полном размере во всех случаях, за исключением следующих случаев отсутствия ребенка в учреждении:

-  пропуск по болезни ребенка (согласно представленной медицинской справке);

-  пропуск по причине карантина;

-  по другим уважительным причинам (на основании предоставленных документов).

3.3. В случае непосещения учащимися школы без уважительной причины и  не уведомлении школы в письменной или устной форме за один день о предстоящем непосещении, родительская плата за первый пропущенный день взимается в полном объеме.

3.4. Руководитель общеобразовательного учреждения обязан своевременно (в течение 3-х рабочих дней) информировать родителя (законного представителя) учащегося об изменении банковских реквизитов  для проведения платы за питание.

 

4. Распределение прав и обязанностей участников процесса по организации питания учащихся

 

4.1. Директор общеобразовательной организации:

-несет ответственность за организацию питания учащихся в соответствии с законами, нормативными и правовыми актами Российской Федерации, Воронежской области, нормативными правовыми актами администрации Панинского муниципального района, федеральными санитарными правилами и нормами, Уставом общеобразовательного учреждения и настоящим Положением;

-обеспечивает принятие локальных актов общеобразовательной организации по вопросам питания обучающихся и привлечения родительских средств;

-назначает из числа работников общеобразовательной организации ответственного за организацию питания;

-обеспечивает рассмотрение вопросов организации питания учащихся на совещаниях, педсоветах, родительских собраниях в классах, общешкольных родительских собраниях;

-принимает меры по взысканию задолженности родительской платы за питание учащихся с родителей (законных представителей) учащихся.

4.2. Ответственный за организацию питания в МКОУ Михайловская СОШ (далее – ответственный):

-координирует и контролирует деятельность классных руководителей, работников пищеблока, поставщиков продуктов питания;

-формирует сводный список учащихся для предоставления питания;

-заполняет ведомость учета поступления и расходования денежных средств за счет родительской платы на питание учащихся (приложение 2);

-предоставляет отчет по питанию в бухгалтерию для учета средств на питание учащихся;

-обеспечивает учет фактической посещаемости учащимися столовой, охват всех учащихся питанием, контролирует ежедневный порядок учета количества фактически полученных учащимися обедов по классам;

-контролирует сбор платы, взимаемой с родителей (законных представителей) за питание школьников и ведет соответствующий табель учета поступления родительской платы на питание учащихся (приложение 1);

-своевременно с медицинским работником (по согласованию) осуществляет контроль за соблюдением графика питания учащихся, предварительным накрытием столов (личная гигиена сотрудников пищеблока, спецодежда, достаточное количество столовых приборов);

-организует работу бракеражной комиссии;

-координирует работу в общеобразовательной организации по формированию культуры питания;

-осуществляет мониторинг удовлетворенности качеством школьного питания;

-вносит предложения по улучшению организации питания.

4.3. Классные руководители общеобразовательной организации:

-ежедневно представляют в школьную столовую заявку для организации питания на количество учащихся на следующий учебный день;

-ежедневно не позднее, чем за 1 час до предоставления завтрака / обеда в день питания уточняют представленную накануне заявку;

-ведут ежедневный табель учета полученных учащимися обедов;

-не реже, чем один раз в неделю, представляют ответственному за организацию питания в общеобразовательном учреждении данные о количестве фактически полученных учащимися обедов;

-осуществляют в части своей компетенции мониторинг организации школьного питания;

-предусматривают в планах воспитательной работы мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни обучающихся, потребности в сбалансированном и рациональном питании, систематически выносят на обсуждение в ходе родительских собраний вопросы обеспечения полноценного питания учащихся;

-вносят на обсуждение на заседаниях родительского комитета, педагогического совета, совещаниях при директоре предложения по улучшению питания.

4.4. Родители (законные представители) учащихся:

-своевременно вносят плату за питание ребенка;

-предоставляют копию платежного поручения об оплате классному руководителю;

-своевременно сообщают классному руководителю о болезни ребенка или его временном отсутствии в общеобразовательном учреждении для снятия его с питания на период его фактического отсутствия, а также предупреждают медицинского работника и классного руководителя об имеющихся у ребенка аллергических реакциях на продукты питания;

-ведут разъяснительную работу со своими детьми по привитию им навыков здорового образа жизни и правильного питания;

-вправе вносить предложения по улучшению организации питания учащихся лично;

-вправе знакомиться с примерным и ежедневным меню, расчетами средств на организацию питания учащихся.

 

5. Осуществление контроля организации питания учащихся

 

5.1. Для осуществления контроля за организацией питания учащихся приказом директора МКОУ Михайловская СОШ создается бракеражная  комиссия (Далее – комиссия), в состав которой включаются:

-работник общеобразовательной организации, ответственный за организацию питания учащихся;

-медицинский работник (по согласованию);

-представитель первичной профсоюзной организации общеобразовательной организации, а при ее отсутствии - представитель представительного органа работников общеобразовательной организации;

5.2.Комиссия:

-проверяет качество, объем и выход приготовленных блюд, их соответствие утвержденному меню;

-следит за соблюдением санитарных норм и правил, ведением журналов, предусмотренных санитарными правилами;

-разрабатывает график посещения учащимися столовой под руководством классного руководителя или воспитателя в группе продленного дня;

-контролирует соблюдение порядка учета посещаемости учащимися столовой;

-формирует предложения по улучшению организации питания школьников.

5.3.Комиссия не реже одного раза в месяц осуществляет проверки организации питания учащихся, по итогам которых составляются справки.

5.4.Требования комиссии по устранению нарушений в организации питания учащихся являются обязательными для исполнения работниками общеобразовательного учреждения.

5.5.Вопросы организации питания учащихся рассматриваются:

- не реже 1раза в год на заседании педагогического совета учреждения;

- не реже 1 раза в полугодие на родительских собраниях в классах;

- не реже 1 раза в год на общешкольном родительском собрании.

 

6. Осуществление контроля  по своевременному внесению родительской платы и целевым расходованием финансовых средств

 

6.1. Контроль за правильным и своевременным внесением родителями (законными представителями) родительской платы осуществляет директор общеобразовательного учреждения.

6.2. Контроль за целевым расходованием денежных средств, поступивших в качестве родительской платы за питание учащихся в общеобразовательные организации Панинского муниципального района осуществляют отдел по образованию, опеке, попечительству, спорту и работе с молодежью администрации Панинского муниципального района.

6.3. Директор общеобразовательной организации ежегодно в публичном отчете общеобразовательной организации отражают статистические показатели о поступлении и расходовании родительской платы за питание учащихся.

 

7.Заключительные положения

 

7.1. В целях совершенствования организации питания обучающихся общеобразовательная организация:

-организует постоянную информационно-просветительскую работу по повышению уровня культуры питания школьников в рамках учебной деятельности (в предметном содержании учебных курсов) и внеучебных мероприятий;

-оформляет и постоянно обновляет информационные стенды, посвященные вопросам формирования культуры питания;

-изучает режим и рацион питания учащихся в домашних условиях, потребности и возможности родителей в решении вопросов улучшения питания школьников с учетом режима функционирования общеобразовательной организации, пропускной способности школьной столовой;

-организует систематическую работу с родителями (законными представителями), проводит беседы, лектории и другие мероприятия, посвященные вопросам роли питания в формировании здоровья человека, обеспечения ежедневного сбалансированного питания, развития культуры питания, привлекает родителей (законных представителей) к работе с детьми по организации досуга и пропаганде здорового образа жизни, правильного питания в домашних условиях;

-проводит мониторинг организации питания и своевременно, согласно установленным срокам и формам, направляет в органы местного самоуправления, осуществляющие управление в сфере образования, сведения, носящие статистические показатели по вопросу организации питания, обеспечивает объективность и своевременность представления сведений по организации питания.

 

 

 

 

Приложение 1

 

Табель учёта

поступления  родительской платы на питание учащихся ___________________________________________________________________

(Наименование ОО)

за ___________________20___г.________класс

 

ФИО учащегося

№ квитанции

Сумма

Подпись родителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Приложение 2

 

 

 

 

Ведомость учёта

поступления и расходования денежных средств за  счёт родительской платы на питание учащихся

__________________________       ________класс

Наименование ОО

 

ФИО

ребёнка

Месяц/Дни месяца

 

Всего

кол-во дней  питался учащий-

ся

Итого

израс-

ходо-

вано в месяц

Итого сумма в месяц

Остаток на следу-

ющий

месяц

Остаток прошед-

шего месяца

Недо-

статок

 прошед-шего месяца

Сдано

денег

на текущий месяц

Итого сумма на питание в месяц

 

1

2

3

5

6

7

8

9

10

11

13

14

15

16

17

16

.

.

 

 

 

 

 

 

 

1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классный руководитель____________________________ФИО________________________(Подпись)

 

«____»________20__г.

 

 

 

 

4f7b76b333f0e9c976b55c791475.jpg

 

 

 

 

737731b790f68598ddb290286133.jpg

f1afcc88e70ef051d4f5fdb5bd8d.jpg

 

77627c52d9b0f061149f315eab60.jpg

осмотр, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей санитарного минимума. Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний.

 

4.   УПРАВЛЕНИЕ. ШТАТЫ.

 

4.1. Управление школьной столовой осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, субъектов Российской Федерации.

4.2. Общее руководство деятельностью школьной столовой осуществляет руководитель  школы. 

4.3. Руководство процессом приготовления пищи осуществляет заведующий хозяйством, который несет ответственность в пределах своей компетенции перед обществом и руководителем  школы, обучающимися, их родителями (иными законными представителями) за организацию и результаты деятельности столовой.

4.4. Порядок комплектования штата школьной столовой  осуществляет директор школы. 

 

5.   ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

 

Работники школьной столовой обязаны:

а) обеспечить своевременное и качественное приготовление пищи для обучающихся и работников учреждения;

б) информировать обучающихся и работников учреждения о ежедневном рационе блюд;

в) обеспечить ежедневное снятие проб на качество приготовляемой пищи;

г) обеспечивать сохранность, размещение и хранение оборудования;

д) обеспечивать режим работы в соответствии с потребностями пользователей и работой  школы;

е) отчитываться в установленном порядке перед руководителем  школы;

ж) повышать квалификацию.